什么是 HACCP

发布：中祥认证

2025-03-11

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　　一、定义与起源

　　HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)即 “危害分析与关键控制点”，是一种科学、系统化的食品安全管理方法。它通过识别食品生产、加工、储存和销售过程中的潜在危害，确定关键控制点并实施有效控制措施，以预防食品安全问题的发生。

　　HACCP 起源于 20 世纪 60 年代，由美国 Pillsbury 公司与 NASA(美国国家航空航天局)合作开发，最初用于确保太空食品的绝对安全。因其高效性，逐渐被全球食品行业采纳，并成为国际通行的食品安全管理标准(如 ISO22000 的核心内容)。

　　二、核心原则(七大原则)

　　危害分析

　　识别食品链中所有可能的危害(生物、化学、物理)，评估其发生的可能性和严重性。

　　例如：生肉中的沙门氏菌(生物危害)、农药残留(化学危害)、金属碎屑(物理危害)。

　　确定关键控制点(CCP)

　　确定能预防、消除或降低危害至可接受水平的关键环节。

　　例如：烹饪环节(杀灭微生物)、原料验收(检测农药残留)。

　　设定关键限值

　　为每个 CCP 设定可测量的标准，如温度、时间、pH 值等。

　　例如：冷藏温度需≤4℃，烹饪温度需≥70℃并持续 1 分钟。

　　建立监控程序

　　对 CCP 进行实时监控，记录数据以确保关键限值达标。

　　例如：用温度计监测冷藏库温度，每小时记录一次。

　　制定纠正措施

　　当监控显示关键限值偏离时，立即采取补救措施。

　　例如：发现冷藏温度超标后，重新调整设备并隔离受影响产品。

　　建立验证程序

　　通过审核、检测、记录复查等方式验证 HACCP 体系的有效性。

　　例如：定期抽样检测产品微生物指标，检查 HACCP 计划执行记录。

　　建立文件和记录保存系统

　　保存所有 HACCP 相关文件、监控记录和验证报告，确保可追溯性。

　　例如：保存原料采购单据、生产日志、检测报告等。

　　三、应用范围与行业

　　HACCP 适用于食品链的所有环节，包括：

　　初级生产：种植、养殖、捕捞;

　　加工环节：食品工厂、屠宰场;

　　流通环节：仓储、物流、零售;

　　餐饮服务：餐厅、食堂、中央厨房。

　　典型案例：

　　乳制品厂：在杀菌环节(CCP)设定温度和时间限值，确保杀灭病原体。

　　餐饮企业：在食品储存环节监控冷藏温度，防止细菌繁殖。

　　四、实施步骤

　　组建 HACCP 团队：由多部门人员(生产、质检、技术等)组成，明确职责。

　　绘制流程图：详细描述整个生产流程，包括所有步骤和工艺参数。

　　危害分析：列出各步骤的潜在危害并评估风险等级。

　　确定 CCP 和关键限值：根据风险评估结果，选择关键控制点并设定标准。

　　制定监控与纠正计划：明确监控方法、频率和责任人，以及偏离时的处理流程。

　　体系运行与改进：执行 HACCP 计划，定期审核并优化流程。

　　五、优势与意义

　　预防为主：从源头控制风险，而非依赖最终产品检测。

　　降低成本：减少因食品安全问题导致的召回、法律纠纷和品牌损失。

　　合规性支持：帮助企业符合国内外法规(如中国《食品安全法》、欧盟 HACCP 法规)。

　　提升信任度：通过系统化管理增强消费者、供应商和监管机构的信心。

　　六、与其他体系的关系

　　ISO22000：以 HACCP 为核心，整合了前提方案(如 GMP、GHP)和管理体系要求。

　　FSSC22000：基于 ISO22000，增加行业特定前提要求，被全球食品安全倡议(GFSI)认可。

　　GMP(良好生产规范)：作为 HACCP 的前提方案，提供基础卫生和操作标准。

　　HACCP 是食品行业公认的 “预防型” 安全管理体系，通过科学的风险评估和精准控制，实现从农田到餐桌的全程安全保障。其逻辑性和可操作性使其成为企业提升竞争力、履行社会责任的重要工具。

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